|
 LoveBaby Rjn
 Test mod
|
Age : 30
Registration date : 15/07/2008
Tổng số bài gửi : 553
Đến từ : I'm Back
Job/hobbies : and Coming to U
Humor :
|
|
|
|
|
 Tiêu đề: Đỗ tương  Mon Sep 08, 2008 7:43 am |
| |
 | |  |
|
Chuyện kể lại rằng, Ogyu Sorai (1666 - 1728), một trong những học giả nổi tiếng của thời Edo, gia sư chính cho Shogun (tướng quân), thời còn trẻ rất nghèo khó đến nỗi không kiếm nổi gì để ăn, buộc phải ăn bã Okara (bã đậu phụ) để sống.Những người là đậu phụ, đôi lúc cũng mủi lòng, thết đãi Sorai một bữa đậu phụ tươi (tofu). Song, ông không những tồn tại được nhờ những bữa Okara, mà món ăn giàu protein này còn góp phần đưa ông trở thành một nhân vật vĩ đại trong học giới học gải Nhật Bản. Và câu chuyện cứ thế tiếp diễn.
Bộ ba vĩ đại của đỗ tương, mắm tương miso (bột đỗ tương ủ lên men) và đậu phụ, luôn chịếm vị trí cao trong các món ăn của Nhật Bản. Mắm tương và miso mang lại muối và các hương vị cho các món súp, cháo và các món hầm, nướng, rán và tái lăn. Với độ mềm mại và đồng kết như mù tạc, đậu phụ, tự nó đã tạo điều kiện rất thuận lợi cho việc chế biến và nấu nướng nhiều loại món ăn khác nhau. Đậu phụ có thể ăn sống hoặc đem nấu chin, có tể cắt nhỏ hoặc để cả miếng lớn, có thể ép hoặc vắt khô. Do chứa một lượng lớn protein chất lượng cao, đậu phụ có thể trở thành món ăn chính của nhiều người, như đối với Sorai chẳng hạn.
Mặc dù phần lớn phương pháp chế biến dậu phụ đều bắt nguồn từ các đền chùa Nhật Bản, nơi các nhà tu hành không được ăn thịt, cá, nhưng thực ra đậu phụ lại đã từng xuất hiện ở Trung Quốc từ khoảng 2000 năm trước. Người ta nói rằng, koya-dofu, đậu phụ rán, một trong những phương pháp chế biến đậu phụ, do các nhà tu hành Nhật Bản nghĩ ra từ thế kỷ 12, rồi sau đó mới được du nhập trở lại Trung Quốc vào thế ky 18.
Ngoài sữa đậu nành và đỗ tương ra, một trong những chất chiết xuất khác từ đỗ tương là yuba, lớp màng nổi lên bề mặt sữa đậu nành khi đun nhỏ lửa. Sản phẩm này khá dai khi rán hoặc đem nấu lại và chứa một lượng protein cao hơn cả đậu phụ.
Kiến thức, kỹ thuật nâu nướng và sự hiểu biết về cây đỗ tương phát triển ở khắp vùng Đông Nam Á hẳn sẽ được viết thành hàng tập sách. Truyện thần thoại Nhật Bản kể rằng khi Nữ thần ngũ cốc (Ogetsu-hime) bị chết, lúa mạch, đỗ đỏ, kê và đỗ tương đã từ miệng và hậu môn Nữ thần ngũ cốc tràn ra (đỗ tương từ hậu môn của Nữ thần tràn xuống thế giới này). Tuy nhiên, những tư liệu ít bịa đặt hơn và đã có tính lịch sử hơn cho chúng ta thấy rằng đỗ tương đã xuất hiện ở Trung Quốc, được du nhập sang Triều Tiên trước khi nó đi vào lãnh thổ Nhật Bản.
Mặc dầu mắm tướng và miso có thể để dành một thời gian mà không cần tới tủ lạnh, song tofu thì lại nhanh chóng hỏng. Thậm chí, ngay cả đến ngày nay, người ta vẫn phải ăn nó ngay khi mới mua về. Okara và sữa đậu nành, nay không còn phổ biến như trước đây nữa, song chúng ta vẫn có thể thấy các bà nội trợ sử dụng chúng trong nấu ăn.
Mặc dầu có nguồn gốc từ thời xa xưa, hạt đỗ nhỏ bé mà Nữ thần Ogetsu dành cho trái đất này vẫn luôn được ca ngợi trong nền văn hóa Nhật Bản. Tuy nhiên, một bài hát cổ từ thời Edo đã gợi cho chúng ta nhớ lại rằng, đỗ tương đã đóng một vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của người dân:
… Sơn ca xa lắc chúng ta
Và cách quán rượu mười ba dặm đường
Nhưng cách quán đậu chỉ tám dặm trường…
Có rất nhiều loại miso, chúng được phân chia theo mùi vị, đặc trưng, màu sắc:
• mugi (麦) - barley
• tsubu (粒) - whole wheat/barley
• aka (赤) - red, medium flavor, most commonly used
• hatchō (八丁) - aged (or smoked), strongest flavor
• shiro (白) - rice, sweet white, fresh
• shinshu - rice, brown color
• genmai (玄米) - brown rice
• awase (合わせ) - layered, typically in supermarket
• moromi (醪) - chunky, healthy (kōji is unblended)
• nanban (南蛮) - chunky, sweet, for dipping sauce
• inaka (田舎) - farmstyle
• taima (大麻) - hemp seed
• sobamugi (蕎麦) - buckwheat
• hadakamugi (裸麦) - rye
• meri (蘇鉄) - made from cycad pulp, Buddhist temple diet
• gokoku (五穀) - "5 grain": soy, wheat, barley, proso millet, and foxtail millet
(Discover Japan)
| |
 | |  |
|
